يقول باتريك ماك ليود الذي يعد من اشهر اطباء الاعصاب الفرنسيين ان الاحساس بالتذوق نابع من الدماغ وانه يمكن ان يختلف واحيانا بصورة كبيرة جدا من شخص لآخر.
ويؤكد باتريك الذي يدرس العادات الغذائية ولا سيما التقاط الحواس البشرية ان "لا احد يشم بنفس الطريقة التي يشم بها جاره" موضحا "عندما نشم رائحة ما فإن طبيعة الاحساس المحددة تتوقف على المصدر وعلى الملتقط" ومن ثم فإن استقبالها يختلف اختلافا بينا.
وفي المقابل فإن حواس البصر والسمع واللمس تكاد تكون متشابهة عند الجميع حيث توجد لغة مشتركة لوصفها كما يوضح ماك ليود رئيس معهد التذوق الذي يجري ابحاثا في هذا المجال منذ 40 عاما قائلا "في الشم والتذوق، تختلف لاقطات كل شخص عن الآخر ولا نستطيع ان نصف رائحة كما نصف وجها".
وبفضل الابحاث يمكن الآن معرفة لماذا ما يعتبره البعض غير مستساغ يمكن ان يثير اعجاب غيرهم. وتدخل العوامل الوراثية والثقافية في هذه الاختلافات بين الافراد.
وتضم الخريطة الوراثية للفرد 347 مورثة(جينة) للشم، 1% من الاجمالي، في حين لا توجد سوى اربع جينات للرؤية على سبيل المثال. وحوالي نصف هذه الجينات متعددة الاشكال اي "لديها قدرة تحول فردية ضخمة".
وبالتالي فإن الاحساس بالشم والتذوق احساس فريد خاص بكل فرد وفي الوقت نفسه من الصعب جدا وصفه. وينع** ذلك خصوصا على الصناعات الغذائية او صناعة العطور حيث من غير المجدي البحث عن مذاق او عطر يعجب الجميع.
واستنادا الى ابحاث ماك ليود فإن الاسنان ترسل للدماغ نحو نصف المعلومات المتعلقة بالتذوق والانف يرسل القسم الاكبر من النصف الباقي عن طريق الفم. في المقابل ليس للسان في هذا المجال فائدة تذكر.
ويقول الباحث "طالما لم نتذوق الشيء لا نستطيع وصفه او التعرف عليه من الوصف" كما ان الكلمات المتعلقة بوصف الروائح قليلة عادة مثل "هذا يعجبني وهذا لا يعجبني". وأوضح ان "حاسة الشم البشرية بلغت اقصى درجات الحساسية الممكنة".
الا ان الخريطة الوراثية لا تفسر كل شيء اذ ان التربية والثقافة يلعبان ايضا دورا هاما في تحديد ما نعتبره جيدا او سيئا ومثالا على ذلك رائحة البراز التي"نتعلم" منذ طفولتنا المبكرة اعتبارها رائحة كريهة.
ولزيادة تعقيد الامر فإن الحواس الاخرى تؤثر ايضا على الشم والتذوق. ويوضح ماك ليود ان النبيذ الابيض الذي يتحول الى احمر بإضافة مادة ملونة لا رائحة لها يختلف مذاقه مستندا في ذلك الى تجارب عديدة اجراها في هذا الاطار
